Na tržnici krenuo četvrti Festival Meat Me, jela od janjetine pripremao chef Josip Vrsaljko

Prvog dana Festivala Meat Me 4.0 na zadarskoj tržnici tema je bila, Bog je blagoslovio, janjetina. Stoga su i jela koja su se danas pripremala bila na temu janjetine, a pripremao ih je poznati zadarski chef Josip Vrsaljko.

– Danas je tema janjetina pa smo napravili jedno tradicionalno rustikalno jelo, ragu od janjetine sa bobom i s graškom. Uz to ćemo servirati malo griza. Griz smo kuhali kao palentu, mrvicu da bude mekše, da ne bude pretvrda. Drugo jelo je janjeća hrbat kojeg smo omotali ostacima janjetine, jednu mousse pjenicu, pa smo dodali malo paškog sira i maslina, onda smo potrbušinu omotali i dovršit ćemo je na tavi tek toliko da se malo karamelizira meso i bude ukusnije. Uz to ćemo servirati pire od paljenog poriluka, gratinirani krumpir i buću i umak od kostiju i maraštine, otkrio nam je Vrsaljko današnji meni.

Upravo ovaj ragu od janjetine, ili kako mi volimo reći janjetina s bižima, mnogi smatraju najboljim načinom pripreme janjetine.

– Ne bih baš rekao da je najbolji jer u principu je svaka priprema jako dobra. To je sve subjektivno jer svi mi ljudi imamo različite apetite, odnosno svi različito percipiramo tu hranu i doživljavamo je tako da za svakog će biti po nešto, svakom će se nešto svidjeti, naglasio je ovaj chef.

Inače, Vrsaljko je poznat po svojim slastičarskim delicijama, ali jednako se dobro snalazi i sa slanim jelima.

– Ima jedna izreka koju je nekoć davno rekao jedan poznati kuhar još u doba renesanse. Njegova je bila da bi kuhar bio dobar kuhar, mora nekoliko godina odraditi u odjelu slastičarstva zato što je slastičarstvo egzaktno i tu se čovjek nauči preciznosti. Meni je to strast, više čak zadovoljstvo i hobi raditi slastice. Dosta sam vješt u tome, tako kažu. A kuhinja je nešto što je moj “basic”, moj iskon za što sam školovan i educiran, otkrio nam je.

Inače, iako je danas pripremao mesna jela, više preferira ribu.

– Ako ćemo realno, više preferiram ribu nego meso, bez obzira što sam iz zaleđa, rekli bi vlaškog genoma. Draža mi je riba iz razloga što je to puno probavljiviji protein, zdraviji je i kako idem stariji, možda mi čak samo meso i teže pada jer godine činu svoje nisam više mladić. Kad sam bio mlađi, puno sam više količine mogao konzumirati nego sada, kazao nam je.