Topla zima izaziva brige; Butić: “Mislim da će puno pršuta biti po smeću ove godine!”

Buru kao najvjernijeg saveznika omiljene dalmatinske delicije ove godine praktički nismo ni osjetili.

Vlažno i toplo vrijeme koje se proteglo sve do polovice siječnja zabrinjavaju proizvođače pršuta. Prijete proizvodnoj količini, ali i kvaliteti namirnice.

Je li sjevernjak koji se spustio s Velebita zadnjih dana otpuhao brige oko sušenja neizostavnog kralja dalmatinske trpeze, upitali smo Hrvoja Butića, proizvođača iz Zemunika Donjeg.

– Znate kako to ide… Meni je jedna tura pršuta bila na dimu dok je bilo ovo ružno vrijeme. Ova bura koja je stigla njima malo znači, ali svakako znači drugoj turi koja je sada na dimu. No, sve je to premalo. Mora se zaredati barem tri, četiri, pet burnih dana, a ovo što puše tako reći ni nije ni bura, više neki burin, tramontana, kazuje vlasnik Butić pršuta.

Bilo kakvu dalmatinsku feštu nemoguće je zamisliti bez pršuta. Pa je li južina koja se uvukla u deliciju zaprijetila manjku kvalitetnoga domaćeg proizvoda na tržištu?

– Što se tiče nas profesionalaca, bit će ih sigurno. Možda kvaliteta ne bude onakva na kakvu smo navikli, to još ne znamo, ali moguće je da se nepovoljno vrijeme reflektira na taj dio. A što se tiče ljudi koji pršute rade doma, ako nemaju komoru za soljenje i prešanje, mislim da će nažalost loše proći i da će puno pršuta biti po smeću ove godine, priča Butić.

Hoće li proizvođači situaciju s manjkom pršuta iz kućne radinosti pa i iz vlastitih pogona, iskoristiti, odnosno nadoknaditi podizanjem cijena?

– Cijene su već rasle. Nama je sirovina porasla za nekih 30, 40, možda čak i za 50 posto, ovisi kako koji proizvod. Cijene će sigurno rasti, a bude li manjka pršuta, još i više. To je na tržištu tako, ponuda i potražnja sve reguliraju. Mi osobno nećemo divljati s cijenama. Korigirali smo je duplo manje nego što se nama povećala cijena sirovine. Svjesni smo si ga naši ljudi u protivnom ne bi mogli priuštiti, pa pronalazimo neku sredinu, da budemo zadovoljni i mi i oni. Kada bi cijena stvarno pratila porast cijena sirovina, kilogram rezanog pršuta minimalno bi trebao iznositi 270 kuna. A mi ga trenutno prodajemo za 30 eura, što je 225, 226 kuna, iskreno će Butić.

Diljem svijeta zime su sve toplije. Soljenje, prešanje, dimljenje i sušenje nikako se ne poklapaju sa slikom kupača na plažama. Nažalost, klimatske promjene su nastupile i ovogodišnji izostanak prave hladne fronte, čini se, neće biti izuzetak. Proizvođači već sada moraju razmišljati o budućnosti i prilagođavati se novonastaloj situaciji.

– Riječ je o ogromnim investicijama. Cifre da vas zaboli glava. Komora koja je potrebna kako biste imali regulaciju vlage i klime, a da još možete dimiti pršut, doseže cifre od stotine tisuća eura. Mi zasad nećemo ići prema tome, još smo mali i razvijamo se. Polako. Iako u budućnosti ćemo očito to morati napraviti, tu nema govora, zaključuje Butić.