Chef Saša Began: “Najbolja riba je ona svježa, bilo kovač ili srdela! Čak i vrhunski lokali kroz trend ‘zero waste’ uvode jeftinije namirnice”

S jednim od najtalentiranijih mladih chefova sa zadarskog područja, Sašom Beganom iz restorana Foša, razgovarali smo o nekoliko aktualnih tema.

Sektor ugostiteljstva pretrpio je najveće gubitke zbog pandemije koronavirusa. Kakva je bila ova sezona?

– Ova sezona je svima bila iznenađujuće dobra. Nismo znali što očekivati, pojavljivali su se novi sojevi, procijepljenost je slaba…, ali sezona je na kraju bila odlična, čak smo i jedva stizali odraditi sve.

Nedavno su dodijeljene nove Michelinove zvjezdice. Tri hrvatska restorana bogatija su za ovu oznaku globalno najznačajnijeg i najpriznatijeg vodiča za restorane. Susjedni Šibenik nas je pretekao. Niti jedan restoran u Zadru ne može se pohvaliti zvjezdicom koja garantira vrhunsku kvalitetu, kulinarske vještine i originalnost. Samo su Foša i Kaštel svojedobno zaslužili Michelinovu preporuku…

– Nama u Foši to daje jednu forcu, da se potrudimo još malo više i jednoga dana zaslužimo Michelinovu zvjezdicu. Za nju treba zadovoljiti jako puno kriterija, što zahtjeva i nešto drugačiju organizaciju posla. Zvjezdicu u Šibeniku ima restoran kojeg vodi naš prijatelj Rudi na kojeg smo izuzetno ponosni, ne samo zbog oznake već zbog svega što daje lokalnoj, ali i hrvatskoj gastro sceni. Neke okolnosti se još trebaju poklopiti, ali sigurno je da i mi sami trebamo uložiti još malo više truda i rezultat onda neće izostati.

Stižeš iz ribljeg restorana. Prema zadnjim podacima u Hrvatskoj potrošnja ribe po glavi stanovnika iznosi 19,19 kilograma godišnje, što nas stavlja na 16. mjesto i ispod razine prosječne potrošnje u Europskoj uniji, koja iznosi nešto više od 24 kilograma po glavi stanovnika.

– Da, nažalost to je istina. Riba nužno ne mora biti skupa da bi bila dobra. Znamo da svima nisu dostupni kovači i škarpine, ali srdela, manula, lokarda ili skuša većini ipak jesu. Vjerujte, po meni, one nisu ništa lošije. Kada me netko pita koja je najbolja riba, odgovaram mu – najbolja je friška riba! Čak i u lokale ulazi trend ‘zero waste’, dakle da se ništa ne baca, a s druge strane da namirnica bude jeftinija… Od male ribe iz našeg mora daju se napraviti odlični specijaliteti!.