Ovo je tajna najfinije turske kave: Ona se ne kuha niti u nju ide mlijeko, a blagodati za zdravlje su brojne

Sve dok se u njoj uživa umjereno, tvrde naši sugovornici, kava može biti odličan napitak koji će poboljšati zdravlje i omogućiti vam uživanje u stimulativnim aromama.

Kuhanje turske kave je posebna vještina, a način na koji je tradicionalno pripremamo, pogrešan je, kaže Robert Pudić, stručnjak za kavu te direktor i vlasnik zagrebačke pržionice kave i coffee shopa Quahwa.

– Kod nas prokuhate vodu sa šećerom ili bez njega, stavite kavu, vratite na vatru i to je to. Za lošu sirovinu takav je postupak u redu, ali kava treba biti jaka po intenzitetu aroma i okusa, a vi ste ih dugim kuhanjem uništili. Najbolji način za pripremu kave uopće ne podrazumijeva kuhanje. Uzmite džezvu, stavite vodu i prokuhajte je. Idealno je bez šećera. Uklonite s vatre i pričekajte 20 – 30 sekundi da se voda ohladi na 90 – 94 stupnja, dodajte kavu u vodu, promiješajte i poklopite te stavite sa strane. Ne vraćajte na vatru. Na taj način ste sačuvali arome i okuse te esencijalna ulja, kaže Pudić dodajući kako valja pripaziti koliko dugo ćete držati poklopljenu kavu te savjetuje da to bude između jedne i tri minute.

– Što dulje držite oslobodit će se više aroma, ali će rasti i gorčina. Kad se počne hladiti, gorčina prelazi u kiselinu i kava je kiselija, pa je zapravo najbolje uzeti je u tom rasponu od jedne do tri minute. Ima još jedna tehnika u kojoj kavu stavite u ledenu vodu i promiješate te kuhate na srednje jakoj vatri. Negdje na pola kuhanja smanjite vatru kako biste usporili proces, a prije točke vrenja kad se na površini napravi onaj prvi mjehurić tik prije nego što zakipi, uklonite s vatre prije nego što se krene dizati. Ova metoda je najbolja za vrhunske kave jer će na taj način arome doći do punog izražaja, savjetovao je Pudić.

Dodaje kako u punom okusu kave mogu uživati i oni koji piju beskofeinske inačice, a to prije svega ovisi o načinu obrade zrna. Pojašnjava kako se koristi kemijski ili prirodni proces pri čemu prirodni podrazumijeva korištenje vode u obradi zrna prije prženja budući da je kofein topiv u vodi, a savjetuje ljubiteljima takve kave da provjere koju metodu dekofeinizacije je koristio njihov proizvođač. Prehrambena biotehnologinja i pedijatrijska klinička dijetetičarka, dr. sc. Tena Niseteo, smatra da bez obzir na metodu uklanjanja kofeina, kod umjerene konzumacije ljudi neće osjetiti nikakve posljedice za zdravlje.

– Kad je riječ o beskofeinskim kavama, postoje dvojbe oko načina prerade i procesa izvlačenja kofeina u kojima se koriste kemikalije, no uvijek je stvar količine. Ako pijete jednu do dvije šalice kave, neće vam naštetiti kemikalije koje zaostaju u konačnom proizvodu. Djelomično zaostaju antioksidativna svojstva, ali ne možemo govoriti o značajnom nutritivnom deficitu, istaknula je dr. Niseteo pojašnjavajući kako su ljudi u zabludi kad misle da instant kava sadrži manje kofeina nego turska kava.

– Zanimljiv podatak je da najveću količinu kofeina, ali i antioksidansa ima instant kava, a ne turska. Instant kava je suhi koncentrat i u jednoj žličici sadrži značajno veću koncentraciju supstanci nego u jednoj žličici mljevene kave. Dodatno, kad radimo tursku kavu ekstrahiramo dio tih komponenti, a dio ostaje u talogu koji ne konzumiramo. Pojedinci također podgrijavaju tursku kavu zbog čega nastaje ponovna ekstrakcija pa je takva kava zapravo snažnija jer ima veću količinu antioksidansa i kofeina, pojasnila je ona.

Umjerenost prije svega

Kava može biti odličan napitak koji će poboljšati zdravlje i omogućiti vam uživanje u stimulativnim aromama. No naglasak je na umjerenosti, a dr. sc. Tena Niseteo kaže da to podrazumijeva najviše jednu do dvije šalice na dan.

– Pritom šalica označava količinu do jednog decilitra i ta količina neće kod hiperosjetljivih ljudi rezultirati negativnim nuspojavama. U jednoj šalici kave ima 100 do 150 mg kofeina, a količina kod koje se javlja jače stimulacijsko djelovanje je oko 250 mg kofeina. Kava kao stimulans razbuđuje te pojačava koncentraciju i pažnju, no ako se konzumira u značajno većim količinama javljaju se nuspojave poput pojačanog rada srca, diuretskog djelovanja, nervoze i uzbuđenosti, upozorila je ona navodeći kako se kofeinu kao jednoj od sastavnica kave često pripisuju negativne konotacije.

– To je spoj koji se nalazi i u drugim vrstama zrna sličnih napitaka, pa se tako u čaju naziva tein, a u čokoladi primjerice teobromin. Svi oni imaju vrlo slično djelovanje, no kofein u kavi djeluje značajno snažnije u odnosu na tein ili teobromin. Usto, kofein daje gorčinu kavi i djeluje na poticanje našeg neurološkog sustava te mozga, on je stimulans. Djeluje i na cirkulaciju te na rad srca, kaže dr. Niseteo.

Dobrobiti kave

– Liječnici nerijetko savjetuju izbjegavanje kave u prevenciji srčanih aritmija, ali nove studije otkrivaju da kava zapravo smanjuje rizik za fibrilaciju atrija i druge srčane aritmije. Istraživanje je obuhvatilo 300 000 ljudi prosječne dobi 57 godina, a partili su ih tijekom pet godina. Oni koji su pili do pet šalica kave na dan imali su manje srčanih problema u odnosu na nekonzumente ovog napitka, kaže prof. dr. prof. Nikša Drinković, internist i kardiolog.

Ističe da redovita konzumacija može također smanjiti rizik od moždanog udara i razvoja demencije te kako nema zapreka da je redovito u manjim količinama konzumiraju čak i ljudi s problemima tlaka ukoliko piju propisanu terapiju.

– Ipak neki se žale na lupanje srca nakon kave, kod nekih s povremenom fibrilacijom atrija kava može biti okidač za novi napad i ti pacijenti trebaju izbjegavati kavu.Također bi je trebale izbjegavati i trudnice, osobito u količini većoj od 200 mg kofeina na dan zbog rizika za urođene greške srca kod bebe, usporeni rast ploda, raniji porod i spontani pobačaj. Ista preporuka se odnosi na dojilje i na žene koje imaju poteškoće s začećem, savjetuje prof. Drinković.

Kofein je tvar topiva u vodi i lipidima i već 45 minuta nakon konzumacije apsorbira se u organizmu. Djeluje tako da blokira adenozine, tvari u mozgu koje utječu na ciklus spavanja i budnosti. Razina adenozina u jutarnjim je satima povećana, dok pada kako se bliži vrijeme počinka. Kofein se veže za adenozinske receptore u mozgu usporavajući njihovu aktivnost i potiče razbuđivanje. Kako je riječ o stimulansu, kavu nikako ne valja ponuditi djeci.

– Na tržištu postoje tzv. dječje kave koje se rade od cikorije i kavovina, ali ondje nema kofeina i to zapravo nije kava pa je sigurno za dječju konzumaciju, savjetuje dr. Niseteo ističući kako je kava s druge strane izvrstan izvor antioksidansa i to u vrlo visokim količinama.

Antioksidansi usporavaju starenje

–  Najčešće se spominju oni slični antioksidansima iz čaja kao što su epigalokatehin galat i klorogenska kiselina. Antioksidansi neutraliziraju slobodne radikale te usporavaju starenje, snižavaju razinu kolesterola, smanjuju rizik nastanka raka, štite srce i krvne žile i pomažu kod kroničnih plućnih bolesti. Pije li se crna kava, naš organizam ih može najbolje iskoristiti i brzo se apsorbiraju. Mnogi antioksidansi se vežu za proteine i tada postaju manje iskoristivi, a to se zbiva dodavanjem mlijeka u kavu. Zato se tradicionalno kava pije bez dodataka, pojasnila je dr. Niseteo.

Tajna najbolje kave

– Vrste kave dijelimo na komercijalne odnosno one koje možete pronaći u trgovinama te nekomercijalne, a ima ih ukupno više od 300. Kad je riječ o komercijalnim kavama, koriste se robusta i arabica. Robusta ima više od 40 do 60 posto kofeina jer raste u nizinskim predjelima i na manjim nadmorskim visinama. Ondje ima više insekata od kojih se mora obraniti, a to čini upravo proizvodnjom kofeina koji je gorak i tako štiti biljku, pojašnjava Pudić dodajući kako se udio kofeina u biljci smanjuje kako se povećava nadmorska visina, pa se tako u Brazilu gdje rastu obje vrste kave ta razlika najviše osjeti.

– Zato je okus robuste gorči i nakon konzumacije ste energičniji. Arabica pak raste na višim nadmorskim visinama i udio kofeina je manji, ima više aroma i okusa, slađa je, ali je i masnija te sadrži kolesterol kojeg robusta uopće nema. Dodatno, robusta je zdravija jer sadrži i više CGA kiseline, klorogenske kiseline. To je najsnažniji do sada poznati antioksidans u kavi. Unazad šest godina znanstvena otkrića su dokazala da kava sadrži i antioksidanse melanoidine koji se oslobađaju prženjem kave. Zato je važno pronaći balans između CGA kiseline koja s gubi prženjem i melanoidina koji nastaju u kasnijim fazama prženja kako bismo u zrnu dobili vrhunac obje vrste antioksidansa bez gubitka aroma i okusa, kazao je Pudić.

Kako kupiti kavu u Hrvatskoj

Pojašnjava kako takvo iskustvo aromatične kave s najboljim sastavnicama rijetki ipak mogu doživjeti kupujući kavu u trgovini, no zadovoljan je što je u Hrvatskoj sve više pržionica kave koje ljudima mogu pružiti baš takvo iskustvo.

– U Hrvatskoj, kao i na cijelom Balkanu, najčešće se kupuju jeftine vijetnamske minas kave slabije kvalitete ili afričke robuste i kod nas je utrka u cijeni, a ne u kvaliteti. Zato kad dođete u trgovinu pitajući se koju kavu odabrati za sebe, podignite pogled prema vrhu polica. Ondje se kriju kvalitetnije kave koje sadrže više arabice koja je puna aroma i možete pronaći onu koja podsjeća na lješnjak, bademe ili čak voće. Potražite lokalnu pržionicu jer ćete ondje naći kave bolje od onih na policama, savjetuje Pudić ističući kako valja izbjegavati mljevenu kavu te podsjeća da se nekad kava nije mogla kupiti mljevena nego isključivo u zrnu, a mljela se kućnim mlincima ili u trgovini neposredno nakon kupnje.

– Zato je kava nekad imala bolji okus i miris. Naime, kad kavu sameljete, ona gubi svježinu. Stoga prilikom kupnje birajte kavu u zrnu i svakako obratite pažnju na rok trajanja. Naime, u Europi na kavama označavaju datum prženja kako biste znali koliko je svježa, no u Hrvatskoj imamo samo rok trajanja pa pokušajte birati onu sa što kasnijim datumom kako biste dobili što svježiju kavu, savjetovao je naš sugovornik dodajući kako vas od savršene kave dijeli još samo običan mlinac za kavu.

Ističe kako najjeftiniji nisu dobra odluka jer će zrna grublje samljeti, no mlinac srednje cijene može zadovoljiti sve vaše potrebe. Meljite samo količinu koja vam je potrebna, a ostatak zrna čuvajte dobro upakirane u vakuumskoj vrećici ili limenci kako biste ih zaštitili od kisika, svjetla, vlage ili visokih temperatura zbog čega će izgubiti na okusu. Najbolje je kupiti manje količine kave u zrnu i čuvati ih na suhom i hladnom mjestu jer pržena kava u roku od tjedan dana gubi arome, dok će ih mljevenjem zadržati jedva sat vremena.

Kakav aparat za kavu kupiti?

U posljednje vrijeme sve su moderniji i manji aparati s kapsulama za kuhanje kave kod kuće. I tu se teško snaći s obzirom na velik izbor, no Pudić otkriva trikove koji će vam u tome pomoći.

– Na tržištu imate u osnovi dva tipa aparata, a to su onaj namijenjen za plastične kapsule i onaj s papirnatim kapsulama. Plastične kapsule zabranjene su u pojedinim državama u SAD-u te na sjeveru Europe radi utjecaja na okoliš, no kod nas ih se može kupiti. Problem je u tome što su aparati za plastične kapsule puno jeftiniji u odnosu na one za papirnate kapsule, kapsula košta jednako kao i ona papirnata, no količina kave koju ćete dobiti je dvostruko manja. Točnije, po cijeni od dvije i pol kune dobijete četiri do pet grama, dok za isti taj novac kod papirnatih patrona imate sedam do osam grama kave. Također, aparat će se nakon nekog vremena napuniti kamencem, a nema vam ga tko očistiti ili zamijeniti dijelove i možete ga baciti. Aparati za papirnate kapsule su pak skuplji, no traju dugo i svaki njihov dio je zamjenjiv, ističe naš sugovornik dodajući kako arome u takvim kavama ovise o proizvođaču, a prilikom kupnje valja obratiti pažnju na istek roka trajanja jer su uvijek svježije kave bolje.

Kakvu god kavu odabrali, imajte na umu jutarnje ispijanje nije najbolja odluka. Naime, istraživanja su pokazala je naše razbuđivanje ovisi o cirkadijalnom ritmu i hormonima koje lučimo, a među njima je i hormon stresa kortizol. Tijelo ga prirodno luči između osam i devet sati ujutro, pa nema potrebe za stimulansom u obliku kofeina niti će on dodatno potaknuti razbuđivanje. Znanstvenici stoga savjetuju da je prvu jutarnju kavu najbolje popiti oko sat vremena nakon buđenja, a idealno između 10 ujutro i podneva te između 14 i 15 sati kako biste iskombinirali prirodno buđenje kortizolom uz stimuliranje kofeinom. I svakako izbjegavajte piti kavu prije spavanja ako želite dubok i miran san, pišu 24 sata.