Naš najbolji kuhar Vrsaljko otkriva što jesti u izolaciji, kako organizirati kupnju zdravih namirnica te kako napraviti kvasac za kruh!
Ključ jačanja imuniteta kvalitetna je prehrana. Iako u izolaciji ne možemo skoknuti do dućana u svakom trenutku kada ostanemo bez željene namirnice, dobrom organizacijom i pametnim planiranjem itekako možemo brinuti za zdravlje te svoju psihu i tijelo nahraniti nutrijentima koji imaju važnu ulogu u borbi protiv virusa.
Kako bismo dobili odgovor na pitanje kako se snaći u ovim izvanrednim okolnostima i olakšati si svakodnevicu kada je u pitanju prehrana, pokucali smo, naravno virtualno, na vrata najboljeg zadarskog kuhara, poznatog chefa, učitelja kuhanja i velikog gurmana, Josipa Vrsaljka.
– Prvo, povrće za svaki dan za svaki obrok. Što raznolikije. Zatim eku proteinsku živežnu namirnici životinjskog odnosno ribljeg porijekla. Ne treba velika količina, 200 grama po obroku. Treće, jaja, mlijeko, mliječne proizvode, brašno, ulje, konzerve… Možda se nabrojano čini kao neka nabavka koja je pretjerana. No, poanta je da se uzmu razumne količine i raznolike namirnice. Svi doma imamo hladnjake dovoljno velike da se možemo organizirati za tjedan dana. Što se tiče konzerva, pašte… Od toga se uvijek da napraviti jednostavno, a dobro jelo. Uzmimo npr. pasta carbonara u koju ide samo jaje, sol, papar, malo ribanog tvrdog sira (parmigiano i pecorino), a alternativa može biti koji tvrdi sir i malo pancete. Meni najdraža tjestenina je aglio e olio e peperoncino, tako jednostavno, a tako dobro!
Vrsaljko nas podsjeća da ne trebamo lutati shopping centrima u potrazi za kvalitetnim sezonskim namirnicama. Osim što u gužvi riskiramo zarazu, na takvim smo mjestima primorani kupovati uvoznu robu iz ledenica. Postoji puno jednostavnija, a daleko zdrava opcija od ove.
– Vidim da su se lokalni uzgajivači i OPG-ovci udružili u dostavi. Za dobar okus je jednostavno potrebna dobra namirnica. Mislim da naši OPG-ovci proizvode tj. uzgajaju vrhunske namirnice. Šteta je ne dati im priliku. Možda je dobra stvar u ovom zlu što nam se događa upravo to da ljudi podižu svijest o kvaliteti namirnice i daju prednost lokalnim uzgajivačima, a ne uvoznicima.
I sam chef naviknut na neumoran ritam uvelike je smanjio svoje aktivnosti. Posvetio se obiteljskom životu, ali i – vježbanju! I ne, to nije šala, iako se na tu novonastalu okolnost ljubitelj slatkih zalogaja sam sebi od srca javno smije.
– Doma sam, kod roditelja na selu. Kako radim u školi, pripremam korisne materijale za nastavu preko interneta, pokušavam biti koristan koliko je to moguće jer ipak sam nastavnik praktičnog predmeta. Kuham, pečem drugu vrstu kruha svaki dan, u principu s obitelji više nego ikad. U normalnim vremenima radim puno poslova i projekta pa često dođem doma samo prespavati, a roditelje ne vidim po mjesec dana. Sad su svi u šoku. Uglavnom nastojim dan iskoristiti što kvalitetnije; učim, tražim nove materijale u kuharstvu i slastičarstvu. Vjerovali ili ne čak i vježbam. To je skoro pa kao neki dobar vic.
Iako se kruh prema savjetima nutricionista sve češće izbacuje iz suvremene prehrane, uz neka je jela jednostavno neizostavan. No, čak i ako imate volju upaliti špaker i zamijesiti vlastiti, problem je što kvasac najvjerojatnije nećete naći na policama dućana. Pomama za kvascem postala je jednaka onoj za maskama ili dezinfekcijskim sredstvom.
– Iskreno ne zamjeram ljudima što se bore oko kvasca ili pak toaletnog papira, koliko god se mi smijali na račun toga. To je psihološki moment panike koji tjera ljude na neke radnje koje ni u ludilu ili u nekom normalnom vremenu ne bi radili. Možda je to neki oblik instinkta koji je uslijedio usred panike oko pandemije. Sve je to ljudima bila nepoznanica pa su uslijed panike pohitali u kupovinu. Ne zamjeram nikome na tome, samo jedino apeliram da ne budu sebični u kupnji, odnosno neka imaju obzira da i drugi trebaju iste te namirnice.
No, u slučaju da u zalihama nemate kvasca, to ne znači da trebate ostati bez slasnog kruha koji ćete utoćati u vama najdraže jelo.
Stari Egipćani su postupak fermentiranja smatrali mudrošću i milošću Boga. Iako zadnje spomenuta milost uistinu treba nekima od nas kada je kužinavanje u pitanju, uz mudre savjete našeg ponajboljeg kuhara sami možemo uzgojiti starter, odnosno divlji kvasac.
U nastavku je recept koji je podijelio s nama.
Starter:
1. dan: 25 grama raženog brašna i 25 grama vode. Izmiješati, staviti u teglicu i neka na sobnoj temperaturi odstoji 24 sata.
2. dan: U smjesu od prethodnog dana se doda još 25 grama raženog brašna i 25 grama vode. Izmiješati i opet ostaviti da odleži na sobnoj temperaturi 24 sata.
3. dan: Od dobivene smjese od dva prethodna dana koja iznosi 100 grama se doda 100 grama raženog brašna i 100 grama vode, izmiješa i pusti da fermentira (odleži) 24 sata na sobnoj temperaturi.
4. dan: Isti proces kao i prethodni dan, dakle koliko smjese od prethodnog dana, toliko vode i raženog brašna. Izmijesiti i opet odlaziti da fermentira 24 sata.
5.,6., i 7. dan: Ponoviti isto kao i četvrti dan.
Nakon toga dobijete aktivan starter i krećete se pripremom kruha.
Recept za kruh:
– 240 grama startera
– 600 grama bijelog glatkog brašna
– 300 grama vode sobne temperature
– 8 grama soli
Metoda:
1. Izraditi tijesto, ostaviti 15-20 minuta da se ispusti sav gluten, tj. da gluten počne djelovati
2. Odložiti tijesto da fermentira 4 sata, odnosno da udvostruči volumen
3. Nakon 4 sata fermentacije, oblikovati tijesto te staviti u ovalnu zdjelu koju smo prethodno posuli brašnom tijesto. Pustiti opet 4 sata da fermentira, odnosno kvasa
4. Peći kruh na 230 stupnja oko 40, 45 minuta
