Nova generacija chefova, vinara i proizvođača hrane oživljava bogatu gastronomsku baštinu Hrvatske, piše Financial Times u članku o Hrvatskoj.
“Ovo je hrana svjetske klase, vino svjetske klase, sir svjetske klase. Iduća velika stvar je Hrvatska. Ako niste bili ovdje, vi ste idiot”, komentirao je oduševljeno čuveni Anthony Bourdain, koji je nedavno tragično preminuo, kad je prvi put posjetio Hrvatsku 2011.
Bourdainovo iznenađenje gastronomskim bogatstvom Hrvatske bilo je donekle razumljivo.
Tisućama godina, piše novinarka Financial Timesa Polly Russell, ova regija imala je sve: proizvodnju soli uz obalu s kojom je započelo još ilirsko pleme Liburni prije prvog stoljeća prije naše ere, obilje ribe u bistrom Jadranskom moru, klimu idealnu za proizvodnju vina i maslinovo ulje koje se u antičko doba cijenilo iznad svih ostalih. Tako je u 1. stoljeću naše ere grčki gurman Apicius sugerirao da se španjolskom ulju dodaju lišće lovora, korijenje čempresa i sol kako bi imalo okus kao liburnijsko ulje.
No od kraja 19. stoljeća splet nesretnih okolnosti devastirao je hrvatsku kuhinju. Proizvodnju vina gotovo je dokrajčila najezda filoksere, nametnika na vinovoj lozi. Komunistički režim centralizirao je i kolektivizirao proizvodnju hrane nauštrb regionalne raznolikosti. A Domovinski rat od 1991. do 1995. pretvorio je dijelove zemlje u minska polja.
Zadar: Restoran u habsburškoj vojnoj bolnici
Turizam se od rata oporavio, ali goste i dalje prvenstveno privlači 5000 kilometara plaža i otoka diljem hrvatske obale, a ne kuhinja. No zahvaljujući predanoj skupini proizvođača hrane, vina i chefova, čini se da bi Hrvatska ponovno mogla naći svoje mjesto na gastronomskoj karti svijeta.
Russell kaže da joj je to i samoj postalo itekako jasno kad je posjetila zadarsko područje, smješteno između Jadranskog mora i Velebita. Sam Zadar je u povijesti prošao kroz raznolike vlasti – od Rimljana i Bizantinaca, preko Mlečana i Habsburgovaca, do Jugoslavije i napokon Hrvatske.
“Mi živimo u Zadru i volimo ovaj grad”, govori novinarki Vjekoslav Bobić, vlasnik Almayera, najnovijeg boutique hotela u Zadru, dok sjede u dvorištu punom zelenila uz čašu dalmatinskog roséa. Bobići su tri godine renovirali Almayer, inače bivšu vojnu bolnicu izgrađenu još 1868.
“Ovo je bilo takvo elegantno, buržujsko, kozmopolitsko mjesto prije Drugog svjetskog rata. A hrana je uvijek bila dio toga. To je ono što trebamo slaviti i vratiti”, ističe Bobić.
Nin: Proizvodnju “bijelog zlata” počeli još Liburni
Russell je nakon doručka u Almayeru otišla na izlet u Nin, koji opisuje kao gradić na otočiću 16 kilometara sjeverno od Zadra poznat po svojoj solani. Ninska polja soli protežu se na 22 hektara prirodne lagune, a sežu još od spomenutih Liburna, koji su živjeli upravo na zadarskom području.
Riba i sušeno meso i dalje je glavni element hrvatske kuhinje, a hrana je rijetko premalo začinjena. “Ako ne jedete dovoljno soli, obolite od depresije. Ako jedete previše soli, vi ste Hrvat”, našalila se vodička novinarke Financial Timesa Nina Marija Danjanović.
“Za Rimljane je sve do renesanse sol bila bijelo zlato. Sol je bila jedini način da se sačuvaju riba i meso. Bila je nužna za preživljavanje i trgovalo se njom diljem svijeta”, objasnila je Danjanović novinarki pokazujući joj solanu u kojoj je pedesetih godina radilo do 400 ljudi u teškim uvjetima. Danas ih, zahvaljujući tehnologiji, radi samo pedesetak.
Russell je zatim produžila 40 minuta sjeverno do Paga, koji opisuje kao otok izložen vjetru s gotovo lunarnom površinom, najpoznatiji po svom istoimenom siru. “U Hrvatskoj, Pag je sir i sir je Pag”, objasnio joj je vodič Bernard Maržić. Ispaša paške ovce, jedinstvene ovčje pasmine, bogata je aromatskim biljem kojem aromu daje i bura nanoseći sol iz mora.
Novinarka je u jednoj od tri paške tvornice sira, relikta socijalističke centralizacije, isprobala dva koluta paškog sira: jedan star tri mjeseca, blag i kremast, i drugi star 12 mjeseci, slan, okusa sličnog snažnom cheddaru. “Većina ljudi koji imaju vlastita stada ne pravi više svoj sir. Vjerojatno samo šest obitelji na Pagu još pravi vlastiti sir”, objašnjava Maržić.
Anthony Bourdain posjetio paški restoran Boškinac i oduševio se
A Russell je zatim posjetila i, kako sama kaže, jedan od najboljih restorana u zemlji – Boškinac. On se nalazi u kamenoj kući okruženoj maslinicima, vinovom lozom i borovom šumom.
Restoran proizvodi vlastito vino i maslinovo ulje, a ima i pridruženi hotel od četiri zvjezdice. Bourdain je također pri posjetu Hrvatskoj, gdje mu je vodič bio naš chef Mate Janković, bio gost u Boškincu, a Russell pretpostavlja da je upravo ondje doživio svoju epifaniju oko hrvatske kuhinje.
Ondje je degustirao hobotnicu, janjeće tripice i janjeći gulaš s domaćom tjesteninom te fritaju sa šparogama – i, naravno, paški sir. Boris Šuljić, vlasnik Boškinca, imao je samo riječi hvale za njega nakon Bourdainovog samoubojstva. “Takvih ljudi nema puno, a naročito u našoj industriji u kojoj ima jako puno Instagram likova, puno nekakvih fejkanih figura, a on je bio kalibar – ekstra kalibar”, rekao je za Index. Boškinac je ove godine organizirao i “Dan Anthonyja Bourdaina” 25. lipnja.
Obitelj Bibić, vinari već 500 godina
Russell je zatim otišla na Ugljan, otok 20 minuta brodom udaljen od Zadra, kako bi posjetila uzgajalište tune. Tuna koja se uzgaja ne prerađuje se u konzerve, već se prodaje kvalitetnijim restoranima, ali i izvozi u Japan, gdje se priprema kao sushi. Nakon toga je obišla jedinicu za sušenje ribe Moćun, gdje joj je “sušitelj”, kuhar i vlasnik dućana Marko Kolega poslužio mariniranu hobotnicu, sušenu tunu, sušeni kostelj i posoljene inćune zajedno s varivom od posoljene ribe s krumpirima, lukom i maslinovim uljem.
“Ne znam postoji li tržište za ovo ovdje. Izvozim većinu ovoga u Italiju i Španjolsku”, rekao joj je Kolega. Russell se nakon tri noći u Zadru preselila u hotel Maškovića Han, bivšu tvrđavu koja je izgrađena još 1644. Nakon toga je produžila u Plastovo, malo selo na vrhu brda, gdje je obišla malu “kušaonicu i vinoteku Bibich”. Alen Bibić pripada obitelji vinara koja seže 500 godina unatrag. “Moj otac je bio veliki vinar. Imao je osjećaj za vino. Strast. Ja sam vinar po nasljeđu. Ne volim zvati vino svojim proizvodom. To je emocija”, rekao je Bibić novinarki pokazujući joj svoju kušaonicu i vinoteku.
I Bibić izvozi svoja vina, čak 60% godišnje proizvodnje, i to u dobre hotele i restorane u SAD-u, Japanu i Singapuru. Objasnio je da je područje idealno za uzgoj vinove loze jer ima dovoljno sunca za sazrijevanje grožđa, ali i hladnog vjetra s planina i slanog zraka s mora koje pridonosi kiselosti. “Normalan muškarac treba dvije litre vina dnevno. Nije dobro za muškarca da pije manje”, konstatirao je samopouzdano. Uz vino koje su kušali, novinarki Financial Timesa servirana je prikladna hrana koju je pripremala njegova supruga Vesna.
Dva sata i osam čaša vina kasnije, Russell je mogla samo zaključiti da je Bourdain bio u pravu i da je, kao i on, otkrila hrvatsku gastro renesansu, priču koja je još u nastanku. Vratit će se da vidi što će se dogoditi, poručila je.