Šunka ili pršut, jedna je od najvećih dvojbi koja nas čeka u planiranju skorog uskrsnog stola. No niti su svi pršuti isti, niti su sve šunke – šunke. Jer, dok slavonska šunka ovih dana, čini se, na tržištu dobiva dostojnu konkurenciju u inovaciji slavonskog pršuta, dalmatinskom pršutu, a i njegovim zaštićenim rođacima – krčkom, drniškom i istarskom – posao kvari izmišljena “inovacija” dalmatinske suhe šunke, nakon što su mjerodavni uveli više reda u ponudu i dampinške cijene “pršuta bez kosti”, piše Agrobiz.
Nakon milijunskih ulaganja u mesnu industriju nedaleko od Osijeka radi proizvodnje čak 2 milijuna pršuta, čime bi opet stasala nekad respektabilna proizvodnja svinja u Slavoniji, a i zaustavio se egzodus Slavonaca i odumiranje tamošnjih sela, vlasnik Žita Marko Pipunić ovih je dana u nekoliko trgovačkih lanaca već ulistao svoj slavonski pršut. Za njega nije potrebna bura kao za dalmatinsku deliciju. No slavonski pršut tako se i ne radi, već zrije u kontroliranim uvjetima u komorama što je po pitanju te delicije od slavonske svinje, paške soli i puno strpljenja, zapravo čista talijanska tehnologija.
Dalmatinska šunka pak druga je priča. Ivica Babić, predsjednik udruge Dalmatinski pršut, član klastera Hrvatski pršut te vlasnik pršutane Voštane, kaže kako pridjev dalmatinski uz sušenu šunku nikako ne stoji i nije u skladu s propisima, nego se pod time najčešće prodaju prepakirane uvozne šunke. Slavonska šunka prolazi i neku vrstu termičke obrade, po kojoj se, među ostalim, razlikuje od pršuta, dok se suha šunka suši kao i dalmatinski pršut.
Riječ je zapravo o proizvodu od svinjskog buta koji se otkošti prije soljenja i daljeg tretmana, dok pršut podrazumijeva svinjski but s kosti, bez ikakvih konzervansa, koji se soli samo morskom soli, suši na buri, dimi i prirodno provjetrava. Pršuti od oko 12-13 kilograma zriju i godinu i pol, dok se šunka posuši za svega tri mjeseca i u nas se potrošači njome često zavaravaju da je pršut. Babić kaže kako legalna proizvodnja pršuta u nas iznosi oko 400.000 komada, dalmatinskog je 250.000, a ostalo su krčki, drniški i istarski.
No zna li se da je u nas ukupna potrošnja oko 3200 tona ili 900.000 komada, ostali su, znači, uvoz, nelojalna konkurencija i ilegalna proizvodnja.
– Suha šunka nije ni približne kakvoće kako dalmatinski pršut. No nerijetko se deklarira i plaća kao dalmatinski pršut pa udruga i klaster čine strašne napore kako bismo ga razlikovali od šunke i talijanskog pršuta – tvrdi Babić, ističući kako je država nešto i učinila po tom pitanju, natjeravši trgovce da šunku ispravnije deklariraju, a ne kao dosad kao pršut, no u gastrokanalu i 95% šunke i dalje se prodaje pod pršut tako da s nestrpljenjem očekuje Tolušićev zakon o nepoštenoj trgovačkoj praksi, nakon kojeg će se tzv. dalmatinska šunka puno manje trošiti, a dići proizvodnja dalmatinskog pršuta.
– Predsjednik sam udruge pršutara, aktivni član klastera, a gotovo nisam vidio da itko u nas proizvodi “dalmatinsku” šunku. To je samo potvrda da se u nas ne provode propisi koji bi se trebali poštovati – uvjeren je Babić.