U pola kilograma šafrana, koji se kao lijek i bojilo koristio još u Mezopotamiji prije 5000 godina, stane četvrt milijuna tučaka pa je jasno zašto je najskuplji začin na tržištu.
Kako dostupnost i niska cijena imaju i loših strana, znalci tumače da mirodije nisu izgubile samo posebnost, nego i aromu.
Nije svaka mahuna vanilije u trgovinama ona prava, a proizvodi navodno aromatizirani njome vaniliju nisu ni vidjeli. Cimet koji stiže kao rasuti teret u štapićima nema veze s onim u pravi tren ubranim grančicama cimetovca, smljevenim na mjestu događaja i brižljivo upakiranim, piše portal Inside Out.
Ni šafran, žale se, nije ono što je bio. Korišten kao lijek i bojilo (ime mu u originalu znači “žut”), šafran je bio kralj začina još u Mezopotamiji prije 5000 godina. Porijeklom iz jugozapadne Azije, danas je kultiviran na poljima od Pirinejskog poluotoka do Indije, a najveći su proizvođači Španjolska i Iran s više od 80 posto svjetske proizvodnje.
Sati i sati rada
Cvjetovi te lukovice iz porodice perunika i danas se beru ručno. Da bi se skupilo 1000 cvjetova potrebno je oko sat rada prije izlaska sunca. Da bi se iz toliko pobranih cvjetova izdvojili vrhovi tučaka i dobio začin kakav poznajemo, treba još dva sata. Ako u pola kilograma začina stane četvrt milijuna tučaka, jasno je zašto je šafran i danas najskuplji začin na tržištu – gram koji hrani daje žuto-narančastu boju i gorkastu aromu stoji petnaestak puta više od grama “običnih” začina. No nije ni približno skup i za život opasan kao prije pet i više stoljeća.
Manje je više
Bilo da je riječ o jednom ili kombinaciji začina, ne treba pretjerivati, jer oni lako preuzmu jelo i prekriju ostale sastojke. U pravilu se dodaju u posljednjoj trećini kuhanja ili na kraju, da vrućina ne uništi aromu i izgled. Kad se želi pikantniji okus, začini se dodaju marinadama ili se utrljaju u meso.
Tako uz janjetinu ili svinjetinu pašu ružmarin, majčina dušica i kadulja, bosiljak se dodaje većini salata ili tjestenina prije jela, mravinac je odličan uz rajčice, šafran za rižoto…
Obični-neobični rižoto
Od šafrana u prahu sigurniji je onaj u obliku suhih vlakana, dakle vrhova tučaka, jer u prah se može samljeti svašta. Za pripremu rižota koristi se otopina obogaćena šafranom, a na vrh se na kraju dodaje i sam začin. Žličicu šafrana treba potopiti u decilitru vruće juhe (ne kipuće!) i ostaviti najmanje 20 minuta, optimalno dva sata. Dok se otapaju, vlakna treba više puta pritisnuti žlicom. Dobivena tekućina dodaje se rižotu, španjolskim paellama, francuskoj ribljoj juhibouillabaisse.
Milanski rižoto obično je jelo, ako pitate Talijane. Kao i svaki jednostavan rižoto, gotov je za 20-ak minuta, koliko treba riži da upije vrući temeljac. A opet, kad mu se doda šafran postaje tako neobično zanimljiv.