Omiljena među gastronomima i “običnim” ljudima, slanina je nezaobilazna, tradicionalna namirnica koja može oplemeniti svako jelo. Iako ju slijedi loš glas, nemojte se prevariti: slanina je zdrava!
Saznajte sve o ovoj ukusnoj, aromatičnoj namirnici iz našeg razgovora s Dianom Gluhak, mag. nutr., konzultant za nutricionizam, piše portal Ordinacija.hr.
Iako su za mnoge sinonimi, razlikujemo slaninu, špek i pancetu. Kako se dobivaju?
Kad se govori o špeku ili slanini, postupak proizvodnje je ponešto različit. Zagorski špek, slavonska slanina, dalmatinska panceta, istarska slanina imaju svoj poseban potpis. Iako uglavnom nastaju od istog, masnog svinjskog mesa s trbuha (potrbušine), dalmatinska panceta i kontinentalni špek se ne razlikuju samo po podneblju u kojem nastaju – razlika je i u procesu proizvodnje. Riječ panceta dolazi od talijanske imenice pancia, što znači trbuh. Panceta pak se nakon tretmana salamure, mnogo kraće ili u nekim slučajevima uopće ne podvrgava procesu dimljenja, te se potom suši na morskom zraku/buri koji daje specifičan okus panceti. Špek se u pravilu salamuri na drugačiji način i gotovo bez iznimke podvrgava procesu dimljenja i to na drvu bukve ili graba.
Receptura zagorskog špeka odlikuje se posebnim načinom soljenja, sušenja i sazrijevanja proizvoda:
Nabavljanje kvalitetne sirovine, svinjske potrbušine iz koje se iskoštavaju rebra, razreže na manje komade (otprilike četiri kilograma), i potom stavi špagica koja će kasnije služiti prilikom sušenja. Jedan od jednostavnijih postupaka uključuje pripremu suhe salamure (sol, papar, list lovora, češnjak i šećer) koja se utrlja u svaki komad mesa. Meso se tada stavlja u posebne plastične posude i poklopljena ostaje u posudi 20-ak dana uz okretanje mesa svaka dva dana. Bitno je da meso bude posloženo licem (kožom) prema dnu posude.
Nakon 20-ak dana, meso se ispire vodom i cijedi otprilike 24 sata, nakon čega slijedi proces dimljenja. Meso se ovisno o prethodnom postupku proizvodnje može dimiti hladnim ili toplim dimom. U ovom slučaju, koristi se toplo dimljenje kroz nekoliko dana, nakon čega slijedi proces sušenja u trajanju od otprilike 45-55 dana.
Receptura proizvodnje pancete mijenjala se tijekom stoljeća, a svaki proizvođač i dan danas kreira recepturu sam za sebe. Razlike u proizvodnji špeka i pancete su vezane za geografsko podrijetlo. Salamura za pancetu osim soli često sadrži i povelike količine papra te primjericesušene mediteranske začine, ružmarin, kadulju i lovor. Uz gotovo jednak proces kao i kod zagorskog špeka, primjerice, dim uz nezaobilazni morski zrak/buru su glavni čimbenici u receptu dalmatinske pancete. Nezaobilazni dio hrvatskih jelovnika stoljećima, postao je zaštitni znak tradicionalne kuhinje Dalmatinske Zagore.
Nutricionistički govoreći, što sve sadrži špek?
Slanina ili špek su zapravo, osim gastronomskog užitka, i dobar izvor energije. Energijska vrijednost 100 grama špeka iznosi ~420 kcal, od čega je 12 posto bjelančevina, 1,5 posto ugljikohidrata i 40 posto masti. Iako je uvriježeno mišljenje da se špek/panceta uglavnom sastoji od zasićenih masnoća (~30 posto), uglavnom ima najviše mono-nezasićenih masnoća (~45 posto). Ne treba bježati od špeka glavnom bez obzira, jer ga ionako ne konzumiramo svaki dan. Okvirna dnevna preporuka je oko 30 grama ili jedna šnita slanine. Nova znanstvena istraživanja govore tome u prilog. Jednako kao što je dobro termički obraditi hranu na svinjskoj masti zbog njezine postojanosti na visokim temperaturama, jednako tako zasićene masnoće ili kolesterol sudeći prema novim znanstvenim istraživanjima nisu glavni krivac za srčanožilne probleme. Preporuka je dakako, 70 grama ukupno masnoća na dan, od čega su 20 grama zasićene masnoće.
Je li špek zdrav?
Vrlo teško možemo govoriti o nezdravom špeku ili panceti. Ukoliko parafraziramo, nezdrava može biti samo njegova količina. Špek je visokovrijedna i kvalitetna namirnica s kojom se uvijek možemo pozabaviti na tanjuru. U tom pogledu, važno je naglasiti da uravnotežena prehrana ne podrazumijeva isključivo ograničenje unosa neke hrane, nego u tom pogledu i povećanu tjelesnu aktivnost.
Koji su vaši prijedlozi jelovnika sa špekom?
Mogu predložiti nekoliko jela: od doručka gdje imamo špek sa jajima i lukom, jelo koje je do nedavno bilo tabu tema, preko tjestenine ili rižota s komadićima špeka pa sve do nezaobilaznog “pašta fažola sa špekom”.