Kava od samo jedne vrste obično je slabije kvalitete, dok dobra mješavina podrazumijeva miješanje najboljih vrsta kave različitog podrijetla te jamči visok standard organoleptičke kvalitete.
Kad kvalitetno obrađena sirova kava dođe na mjesto prodaje ili otkupa, pržioničari sa svojim kušačima kave odlaze na odabir kako bi po vlastitoj recepturi složili mješavinu espressa.
Budući da se svaka mješavina sastoji od nekoliko vrsta kave, a nikada od jedne, mora se naći točan tehnološki postupak za prženje, koje je najvažnije za dobivanje prepoznatljiva okusa i arome kave. Kava načinom prženja poprima svoju aromu i okus, a odabirom sorti i vrsta vizualne karakteristike.
Danas, kada je u ponudi široka paleta proizvođača kava prepoznatljivih po aromi, okusu ili izgledu, ugostitelji se odlučuju na odabir mješavine ovisno o cijeni i klijenteli. Svaki konzument kave očekuje kvalitetan i prepoznatljiv espresso.
Kremasta pjena je boje oraha s tragovima ornamentalne crvene i jasnim prugama koje stvaraju ujednačenu prošaranost. Tekstura je vrlo gusta (mjehurići pjene vrlo su mali, čak nevidljivi), nema zračnih mjehurića ni bijelih mrlja, a pjena se ne otvara i ne vidi se tekućina koja se nalazi ispod.
Boja pjene espressa može varirati od žute do smeđe boje fratarskoga habita. Oba ova ekstrema upućuju na lošu kvalitetu i nagovještavaju moguće nedostatke u mirisu i okusu.
Kako bismo ovo razjasnili, prema skali od jedan do devet koju su koristili kušači IAAC-a, kvalitetan espresso, prema Istituto Nazionale Espresso Italiano, dobiva ocjenu između pet i sedam. Kromatska varijacija unutar ovih vrijednosti prihvaćena je ako se preferira manje ili više pržena kava, što također utječe na boju pjene.
Kremastu pjenu oblikuje golem broj mikroskopskih kapljica masnoće, zajedno s dugim lancem molekularnih glucida, proteina i polifenola. Oni se nalaze u aromi koja se probija na površinu tekućine pomoću ugljikova dioksida koji se formira u zrncima kave tijekom prženja.
Visokokvalitetne mješavine mogu se prepoznati po pjeni, koja je toliko fina da su mjehurići gotovo nevidljivi golim okom. U tom slučaju možemo očekivati espresso odlične arome i baršunasta osjećaja na dodir. Sa smanjenjem kvalitete ili preciznosti u pravljenju espressa, mjehurići postaju veći dok ne stvore pjenu. Ponekad se pojavljuju mjehurići veličine pet do šest milimetara.
S vremenom su Talijani, ali i ostali, naučili da se espressom može smatrati samo ona kava koja ima krunu, tj. pjenu, kao i čvrsto tijelo. Dakle, vjerujući vizualnom osjetu, možemo dati samo općenitu ocjenu pjene, odnosno važno je da ona postoji te da je ima mnogo, kao i da postoji tijelo koje se ocjenjuje poznatim testom na šećer – što je dulje potrebno glucidima da urone u espresso, to je njegova konzistentnost bolja.
No, proizvođači kave shvatili su da robusta daje puno pjene (čak i ako ne daje dobru kremu), da se pjeni čak i ako je kava krupno mljevena, te ako je upotrijebljena nedovoljna količina kave. Dakle, pripravljanje dobrog espressa sa samo pet grama kave za 10-ak sekundi doista štedi vrijeme i novac, time se izbjegava mukotrpna kalibracija mlina, te se štedi trud pri pravilnom tiskanju kave.
Tako su mnogi operateri barova prihvatili ovaj koncept nekvalitete, uvjeravajući doista dobre proizvođače da ih slijede. No, vjerojatno ni jedni ni drugi nisu mislili da bi im se to moglo vratiti poput bumeranga.
Možda potrošač neće shvatiti da mu je uskraćena cvjetna, voćna i čokoladna aroma. Možda će se i naviknuti na okus sijena, benzina i plijesni, i možda će početi smatrati normalnim da mu kava uznemiri želudac. No, hoće li konzumirati espresso kao nekada?
Naime, primjetno je da se sve češće naručuju kave s mlijekom, da se kavi sve više dodaje toplo mlijeko ili, još gore, da je se previše zaslađuje. Što se tiče posljednja dva slučaja, kad upitamo potrošača zašto tako piju kavu, najčešći je odgovor da im kava “ne paše”. U pravu su – jer nije dobro spravljena.
