Donosimo nekoliko izvadaka iz knjige “100 (i pokoja više) crtica iz znanosti o prehrani”. Teme knjige uključuju objašnjenje zašto neki autori tvrde da niste bolesni nego žedni, koje su marelice otrovne, postoji li ovisnost o hrani, kako se trebaju hraniti žene, a kako muškarci, kako hranom izliječiti anemiju, što o prehrani misle olimpijski pobjednici, zašto čovjek voli slatko, a mačke ne, kakva je veza između nutricionizma i alkemije itd..
Prije dva desetljeća američko Ministarstvo poljoprivrede objavilo je jedan od najsnažnijih nutricionističkih prikaza: piramidu pravilne prehrane namijenjenu zdravim odraslim osobama. Svrha je piramide pomoći širokoj populaciji pri svakodnevnom odabiru namirnica koje promiču zdravlje.
Zanimljivo je da povijest piramide pravilne prehrane seže u davnu 1894. godinu, u vrijeme kada čak ni vitamini ni mineralne tvari nisu bili poznati.
Pet skupina namirnica
Tada je američko Ministarstvo poljoprivrede prvi put izdalo vodič s jednostavnim preporukama o pravilnoj prehrani. Preporuke o pravilnoj prehrani smještene su u piramidu prvi put 1992. godine. Piramida je zastupala tri osnovna načela prehrane: raznolikost, umjerenost i proporcionalnost. Namirnice su bile podijeljene u pet skupina. Za svaku su skupinu namirnica u serviranjima izražene preporuke o dnevno preporučenoj masi. Na vrhu piramide istaknuta je još jedna posebna skupina čija se konzumacija za razliku od ostalih preporučivala što rjeđe jer nije kvalitetan izvor hranjivih tvari u prehrani: masti, ulja i slatkiši. Namirnice iz temeljnih pet skupina trebale bi biti zastupljene u prehrani tijekom svakog dana jer su nositelji različitih hranjivih tvari neophodnih organizmu. Skupina na samom dnu piramide u kojoj se nalaze kruh, žitarice, riža i tjestenina značajan je izvor složenih ugljikohidrata, vitamina, mineralnih tvari i vlakana. Skupina voća i skupina povrća također značajno pridonosi dnevnom unosu vitamina, mineralnih tvari i vlakana. Skupina mesa, piletine, ribe, suhih mahunarki, jaja i orašastih plodova značajan je izvor proteina, vitamina B-skupine, cinka i željeza. Skupina kojoj pripadaju mlijeko, jogurt i sir značajan je izvor proteina, ali i vitamina i mineralnih tvari, posebice kalcija.
Tanjur umjesto piramide
Krug, tanjur ili MyPlate je 2011. godine, nakon dva desetljeća, zamijenio piramidu. U njemu je naglasak stavljen na povećan unosu namirnica iz određenih skupina: polovicu površine tanjura trebalo bi zauzimati voće i povrće, polovica od unesenih žitarica trebala bi biti cjelovita, a mlijeko bi trebalo imati što niži udio mliječne masti. Na temelju vlastitih podataka svaki korisnik može kontrolirati ravnotežu unosa i potrošnje kalorija usavršenom mrežnom aplikacijom. Na tanjuru bi trebalo smanjiti količinu soli te čvrstih masti i šećera, a čašu puniti vodom umjesto napicima s dodanim šećerima. Hedonizam se na mala vrata vraća u modu, pa je u aktualnom preporukama navedeno: jedite male porcije, ali uživajte u hrani!
Što se skriva iza crvene boje rajčice?
Što rajčicu i proizvode od rajčice čini posebno dragocjenima? Odgovor je likopen – pigment odgovoran za crvenu boju rajčica, karotenoid koji se posljednjih godina vrlo intenzivno istražuje zbog povezanosti sa smanjenjem rizika od određenih kroničnih bolesti, uključujući srčanožilne bolesti i karcinom.
“Idealan” dnevni unos likopena još je nepoznat iako postoji preporuka o dnevnom unosu od 6 mg koji bi trebao biti dovoljan za antioksidacijsko djelovanje. Osim rajčice i proizvoda od rajčice, u kojima je prisutan u najvišem udjelu, izvor su likopena i lubenica, ružičasti grejp, šipak, mrkva, bundeva, marelica, jabuka – prehrambene izvore likopena “odaje” njihova lijepa crvena boja.
U svježoj rajčici likopen je uklopljen u tkivo ploda te ne može biti učinkovito apsorbiran u organizmu. Mnoga istraživanja potvrdila su da je koncentracija likopena u plazmi viša nakon unosa hrane koja se temelji na toplinski obrađenoj rajčici. Bioraspoloživost likopena iz hrane na osnovi toplinski obrađene rajčice znatno je viša nego iz svježih rajčica, i to posebno kada se unosi u organizam istodobno s uljem.
Iako se smatra da povoljnim učincima na zdravlje najviše pridonosi likopen, znanstvenici upućuju i na mogućnost doprinosa ostalih sastojaka iz rajčice i proizvoda od rajčice ili njihova zajedničkog djelovanja s likopenom, a pojedini i na mogućnost doprinosa niza sastojaka prisutnih u prehrani kao što je na primjer mediteranska prehrana. Konačne odgovore morat ćemo još malo pričekati. Do tada, dovoljno je dnevno u prehranu uključiti samo jedno jelo na bazi toplinski obrađene rajčice.
dr. sc. Ksenija Marković, PBF, iz knjige “100 (i pokoja više) crtica iz znanosti o prehrani”
Supervoće- egzotično i domaće
Supervoće je naziv koji se odnosi na voće iznimne nutritivne i prehrambene kvalitete i okusa s velikim marketinškim potencijalom. Pojam su 2005. godine uvele prehrambena industrija i industrija pića koje ga upotrebljavaju u reklamne svrhe.
Šumska borovnica može se pohvaliti da je prva voćna vrsta koja je okićena nazivom supervoće. Polifenolnim spojevima (skupina spojeva koja zbog svog antioksidacijskog djelovanja smanjuje rizik od mnogih kako kancerogenih tako i drugih bolesti, npr. kardiovaskularnih) bogatija je gotovo dvostruko više u odnosu na jabuku. Njezin antioksidacijski potencijal također je dvostruko veći od antioksidacijskog potencijala jabuke.
Uz borovnicu je posljednjih godina veliku pažnju privukao açai, bobice koje rastu u tropskoj klimi Amazone. Ističu se iznimno visokim antioksidacijskim učinkom (većim i od borovnice), smatra se da su dobre za rad srca, da djeluju detoksikacijski, da daju energiju itd. Na listi supervoća nalazi se i brusnica, goji, crveno grožđe, mango, manosteen, nar i pasji trn.
U literaturi se mogu naći različite liste supervoća. Postoji lista doktora Paula Grossa, tzv. Berry Doctora, koja navodi dvadeset vrsta supervoća: mango, smokva, naranča, jagoda, goji, crveno grožđe, brusnica, kivi, papaja, borovnica, trešnje i višnje, malina, seaberry, guava, kupina, crni ribiz, datulje, nar, açai i suhe šljive.
Vidi se da na ovoj listi ima i voća koje se za nas ne odlikuje egzotičnošću. Naše smokve, višnje, šljive, nar itd. voće je iznimnog sastava, a njegove su vrijednosti u narodu već dugo poznate.
dr. sc. Branka Levaj, PBF, iz knjige “100 (i pokoja više) crtica iz znanosti o prehrani”