Jesu li i za vas žitarice sinonim za zdravu hranu? Integralne, izbijeljene, procesuirane, sa ili bez glutena? Žitarice, nova skupina namirnica u povijesti prehrane, imaju potencijal očuvanja zdravlja, ali zdravlje mogu i ugroziti. Kao i kod većine namirnica glavni se problem javlja u komercijalnoj proizvodnji na veliko, zatim skladištenju, te težnji za profitom. Žitarice su i izvor ugljikohidrata.
U procesu skladištenja žitarice fermentiraju te postaju izvor mikotoksina. Prehrana žitaricama koje su bile skladištene ili namirnicama životinjskog podrijetla životinja koje su se hranile žitaricama u većoj ili manjoj mjeri sadrži toksine štetne za zdravlje. Primjer je aflatoksin čija se dopuštena granica u namirnici mijenja ovisno o mogućnostima proizvodnje, tek manje ovisno o potencijalnoj štetnosti za zdravlje.
Aflatoksin je prisutan i u drugim skladištenim namirnicama; kikirikiju, kukuruzu, orašastim plodovima… Može se unijeti disanjem i konzumacijom. Termostabilan je odnosno termički postupci ne umanjuju razinu toksina u namirnici. U težnji za profitom žitarice u konvencionalnoj proizvodnji modificirane su kako bi sadržavale više glutena. Više glutena, bjelančevine koja kod mnogih izaziva manje ili veće alergijske reakcije, rezultira većom količinom brašna. Međutim, na jednu dijagnosticiranu celijakiju ide još deset alergija na gluten.
Integralne žitarice, neskladištene, bez glutena, sadrže najveći potencijal za očuvanje zdravlja. No žitarice trebate znati pripremiti. Integralne žitarice naime sadrže fitate, odnosno zaštitne spojeve koji u organizmu sprječavaju apsorpciju nutrijenata važnih za rast i razvoj. Stoga odaberite cjelovitu heljdu ili kvinoju, koje nisu žitarice no pripadaju toj skupini, te prije upotrebe pokrenite proces klijanja koji neutralizira fitate. Pripremate li kruh, odaberite kiselo tijesto. Proces fermentacije također će neutralizirati fitate.