Restoran “Atrij” iznenadio je građane novim izgledom štekata s „jarbolet“ konstrukcijom za visoko sjedenje, ali to nije i jedina promjena. Nakon što je 2010. godine restoran “Fošu” preuzeo chef Damir Tomljanović, prošle godine meni gourmeta kalelarga postavio Marijo Čepek, ovih je dana Zadar dobio još jednu kuharsku zvijezdu – “Atrij” je preuzeo kuhar Mate Janković, poznat po televizijskom tv showu Masterchef. Njegova je djevojka Zadranka, pa su Matu i profesionalni putovi doveli u Zadar:
– Ja sam, što bi se reklo, „zadarski zet“, pa je to nekako bio logičan slijed događaja. Sjeo sam s vlasnikom prostora Hrvojem Petričićem jer je bilo potrebno napraviti nekakav remake cijele priče, pa čak rebranding restorana koji je trebalo obnoviti i napraviti novu ponudu. Meni je to nekako bio profesionalni izazov. Zadar mi se kao grad jako sviđa, mislim da ima ogromni turistički potencijal, pa sam zbrojio dva i dva i došao tu. Ja sam preuzeo kompletan restoran, a ne samo kuhinju, tako da sam postao restorater, što znači jednu širu sliku. Do kad god budemo imali obostrane koristi, ja ću raditi. Imam se namjeru jako dugo zadržati u Zadru, naravno, ako se karte poslože na adekvatan način. Moja je djevojka iz Zadra, ali ona živi u Zagrebu, pa sam ja taj koji je sada ispraća iz Zadra, zamijenili smo mjesta… – kaže Janković.
Koncepcija njegova “Atrija” bit će restoran mediteranske hrane s fleksibilnim menijem koji bi se mogao mijenjati na dnevnoj bazi. Umjesto širenja ponude na 70 jela što je praksa većine ugostitelja, Janković drži da je potrebnije imati jednu preciznu ponudu koja će zadovoljiti širok krug ljudi s vrlo jasnom pričom.
– Temeljimo se na tome i na sezonskim namirnicama, s tim što će to biti financijski prihvatljivo za svačiji džep. Ne zanima me uopće visoka gastronomija na ovako frekventnom mjestu niti je prostor zamišljen kao takav. U Zadru takav prostor s visokom gastronomijom treba biti na nekom drugom mjestu – ističe poznati kuhar.
– Tri chefa došli su u Zadar u zadnje tri godine. Stvara li se u Zadru nova zanimljiva gastronomska scena – pitamo Jankovića.
– U Zadru bi trebalo biti barem 30 restorana kao što je Atrij ili kao što je nekolicina drugih restorana, jer ljudi koji su gosti u ovom gradu ne žele samo jedan ili dva dobra restorana nego žele 20 takvih lokala. Te su stvari u principu komplementarne, pa se takvi lokali ne gledaju kao konkurencija već kao scena ili đir. Kad postoji scena, postoje i ljudi koji dođu zbog te scene. Zadar je u usponu, ali treba još jako puno raditi na tome. Imamo na Poluotoku, u turističkoj zoni i pizza cut „maniju“, to je točno. Na kraju krajeva i “Atrij” je nekada prodavao pizzu. Nakon što sam ga preuzeo, prvu stvar koju sam napravio – izbacio sam pizzu. Upravo iz tog razloga. Ako netko želi jesti pizzu, može je pojesti na 170 drugih mjesta u Zadru. Mi se moramo malo distancirati od toga i biti drukčiji i svoji. Nemam naravno ništa protiv pizze ako je dobra. Ali uglavnom su loše – ističe poznati kuhar.
Pitali smo ga i za ocjenu trenutne zadarske gastronomije.
– Ukupno gledajući, to bi bila jedna slaba trojka, s tendencijom rasta. Postoje jako dobri lokali, ali postoji i puno loših lokala. Ljudi moraju shvatiti da ugostiteljstvo nije sprint nego maraton, da mi ljudima moramo novce uzimati sljedećih 50, 100 ili 200 godina, a ako gosta odavde otjeramo s jednom neadekvatnom ponudom, s lošim konceptom, nemamo šansi. Svi ljudi koji drže ugostiteljske objekte u Zadru trebali bi malo proputovati, pogotovo na jug Španjolske, da vide kako se tamo radi, koji su cjenovni razredi i koja je vrijednost za novac.
Ali ima i pomaka. Dugo sam godina dobar prijatelj s Damirom Tomljanovićem iz restorana “Foša” i s njim imam nekako najbolje odnose od svih zadarskih kuhara. On je jako puno uspio napraviti u “Foši” od svoga dolaska i to je izraslo u jedan restoran koji je prešao okvir Zadra i granice Zadarske županije. Potrebno je više takvih lokala i više takvih osobnosti da pokrenu takve lokale. Potrebni su ljudi s energijom koji razmišljaju dugoročno – zaključuje Mate Janković.
Vino na čaše
– Ja ovdje neću bježati o mediteranskog pristupa, imat ćemo dosta plave ribe, hobotnicu koja je jako popularna u ovim krajevima, ali ja ću je raditi na jedan malo drugačiji način, sa sušenom rajčicom, sa crnim maslinama, stabljikom celera… Imamo zanimljivih varijanti, čak i jedan mega-burger koji je napravljen od čistih 200 grama mljevene govedine što je jedan ogroman burger. Neće biti jeftin (oko 70 kuna), ali neće biti niti skup s obzirom na ono što nudi. Doručak ostaje kao dio ovoga lokala, jer ne postoje dovoljno kvalitetna mjesta u Zadru koja nude doručak, a on je ljudima najbitniji dio dana, pogotovo strancima.
Imamo i dodatnu vrijednost u formi bara jer mi jesmo bar i upravo radimo na tome da imamo najveću količinu vina na čaše u Zadru. Gosti ne moraju naručivati boce, nego mogu puno vina probati na čaše, i to vrlo širok spektar vina iz Istre, ali i s ove mikrolokacije, znači nudit ćemo vina iz zadarskog zaleđa, pogotovo benkovački rose i korlat. Onoga trenutka kad se stvori jedna kritična masa kvalitetnijih vina u zadarskom zaleđu, ponudit ćemo ih još.
Najbolja je usmena predaja
– Ja se medija bojim „ko vraga“ kada je posao u pitanju. Jedna je stvar kada se promovira emisija, drugo kada se radi posao. Ne treba mi pompa, treba mi usmena predaja i pohvala gostiju kada dođu. To je najvažnija stvar da gost, kada ode iz restorana, kaže svim svojim prijateljima da je ovdje dobro jeo. To je najbolji mogući medij za promociju restorana.
Samo domaće
– Ninski Cvijet soli je definitivno vrhunski proizvod koji ću i dalje gurati i držati na svom meniju. Mislim da se u našoj zemlji trebamo baviti vlastitim proizvodima. Na vinskoj karti i na meniju, osim jedne mozzarelle burrata nemam apsolutno ništa što je strano. U Italiji se pije talijansko, u Španjolskoj španjolsko vino, dok u Hrvatskoj sve, a najmanje hrvatsko vino. Mi tu kao ugostitelji moramo napraviti jedan iskorak, a ne samo trčati za profitom, već promovirati hrvatski proizvod.
Vizualni dojam
– Na štekatu se malo poradilo i napravili smo jedan puno ugodniji vizualni dojam. Na ovako frekevetnom mjestu ljudi vole sjediti i gledati druge ljude kako prolaze. To je jedna ugodna priča. Sada stiže u bliskoj budućnosti još jedan dio terase koji će biti nižeg sjedenja za goste koji ne žele sjediti visoko, ali to s vremenom, polako. Ideju je zamislio i nacrtao gospodin Hrvoje Petričić.
