Ivan Pažanin: “Fine dining traži puno vremena, novca i ljudi; Kod nas tek dolazi vrhunac street fooda”

Burger festival, koji do 11. lipnja traje na zadarskoj rivi, pružio nam je priliku za susret s još jednim poznatim hrvatskim chefom i televizijskim licem. Ovog puta radi se o Ivanu Pažaninu, koji na festivalu ima i svoju kućicu s burgerima.

Raspoloženog Pažanina nedavno smo gledali i ulozi pjevači u showu “Zvijezde pjevaju”, a vjernim pratiteljima kulinarskog showa “3, 2, 1 – kuhaj” poznat je i kao jedan od članova žirija.

Ovu priliku iskoristili smo da ga prigodno pitamo o Hrvatskoj kao novoj burger destinacija, iako smo do sad smatrani kao destinacija “pohanog i pomfrita!.

– Ne bih ja to tako rekao. Burger je prisutan u cijelom svijetu, ali pravi, kvalitetan burger je umijeće i znanje i to je ono što svi vole i što svi traže. Tako da mi Hrvati, posebno Dalmatinci, ili mi uz more, imamo fantastičnu hranu i raznoliku i sve, i u to spada apsolutno i meso i burger pogotovo. Dobar burger treba znati spremiti, treba ga znati ispeći, treba imati dobru namirnicu i mislim da smo mi tu vodeći, mislim da smo mi tu jaki i da se toga ne mora posramiti nitko na svijetu. Za mene to je stvarno fantastično i najbolje i to je to, u svemu smo dobri, kazao nam je Pažanin.

Obzirom da je tema ovog festivala burger, zanimala nas je i tajna dobrog burgera.

– Tajna je u svježem mesu, dobrom mesu, dobro ispečenom mesu koje mora imati sočnost, mora malo ostati roze, mora imati dobre začine, dobri i kvalitetni umaci, prilozi. Gledajte, svaki segment toga izgleda jednostavno, ali nije, mora biti dobro osmišljeno, posloženo i taj zalogaj kad ga pojedete, kad ga stavite u usta, to mora biti poseban doživljaj i to je ono što čovjeka veseli i što čovjek pamti, otkriva.

No, obzirom da je poznat i po “fine diningu”, zanimalo nas je mišljenje i o tom segmentu gastronomije.

– Ja to podržavam, ja to volim i to sam radio godinama i nikad se neću maknuti od toga, ali moramo biti svjesni s fine diningom da to teritorij može podnijeti, može iznijeti, nismo svi za to. Moramo biti spremni na taj rizik, moramo biti spremni na takvu vrstu rada, na takvu vrstu objekta, na takvu vrstu čekanja, ulaganja i financijskog izdatka da se počne jedan put vraćati. Mi smo mala država, imamo kratak turizam na kojem moramo raditi i za jedan ozbiljan fine dining koji traži puno vremena, novaca, ljudi i svega, treba se ozbiljno pristupiti tome. Tako da mislim da je to super stvar, da to treba imati, to imamo i imat ćemo još, ali moramo biti svjesni te težini i moramo to iznijeti na najbolji mogući način, tvrdi naš sugovornik.

Ipak, činjenica je da u Hrvatskoj imamo restorana s Michelinovim zvjezdicama što je za malu državu poput Hrvatske velika stvar.

– Apsolutno! Naša gastronomija je za mene broj 1, Mediteran, to je fantastično i naši restorani s Michelinovom zvjezdicom možda bi vani imali i duplo više zvjezdica nego što imamo ovdje. Na primjer, da je takav restoran vani, ako je u Hrvatskoj dobio jednu zvjezdicu, vani bi imao sigurno dvije. Tako da se mi toga ne sramimo. Nama treba i radi marketinga i radi turizma i radi svega i radi same gastronomije da se podigne na visoki nivo. Tek smo krenuli s time, ima par godina, upoznali su nas i sad je vrijeme da buknemo i da to dolazi svake godine sve više i više.

Ono što je primjetno jest i ta afirmacija street fooda u Hrvatskoj.

– Tek dolazi vrhunac tog street fooda u nas, nismo ga još doživjeli. Doživljavamo ga lagano zahvaljujući ovakvim festivalima. Treba to gajiti, treba ići prema tome, to ljudi vole, vole tu ležernost, vole tu prirodu, vole taj moment tako da treba još raditi na tome i treba ih biti više vrsta i ne treba od toga biti strah. Zato da bi podržali ljude koji to organiziraju koji to rade i koji se bore i ulažu, trebaju se uključiti i općine i gradovi i županije i država da malo pomognu. To svi vole, znači vole u svim slojevima društva, vole taj street food moment i moramo to njegovati i moramo raditi na tome, smatra Pažanin.

No, pitali smo ga što je njegov osobni izričaj.

– Teško je to pitanje, svaki moment volim. Sad kad smo ovdje, ja volim taj burger više nego išta na svijetu. Naravno, kad sam u restoranu onda radim te riblje stvari, ne mogu reći taj visoki fine dining to je nešto drugo, to je jedan ozbiljan restoranski posao, jedna ozbiljan restoranska namirnica, jedan ozbiljan pristup gastronomiji u jednom restoranu, a ja to volim i to je tako. Kad je u pitanju street food, ja volim ovakav moment kad moram biti ležeran tako da sve nosi svoje i sve morate voljeti na svoj način, kazao nam je.

Svi pratitelji kulinarskog showa “3, 2, 1 – kuhaj”  primijetili su da ga prošle zime nije bilo. Zanimalo nas je hoće li ga uopće više biti.

– Stvarno ne znam, dobro je to pitanje. Dobro je malo odmora i stanke, zaista smo godinama išli i jako je bilo gledano i to je bilo fantastično. Od svega se čovjek treba nekad malo odmoriti tako da nikad ne reci nikad i nikad se ne zna što će se dogoditi. Mali odmor i pauza pa krećemo dalje. Vidjet ćemo, život je interesantan, odgovorio je.

Obzirom da nedavna iskustva kao pjevača, pitali smo ga je li misli da je bolji pjevač ili kuhar.

– Ako kuham kako pjevam, onda smo svi, što bi se reklo, najebali, ispričavam se na izrazu, hahahahaha. Volim kuhati, kuhanje je moja strast i moja ljubav. Pjevati volim, mislio sam da imam više sluha, ali nemam, nadoknadit ćemo s drugim stvarima, dobro je!

I za kraj, dakako, ništa bez kapi maslinovog ulja

– Obavezno! Nikad nemoj ništa bez maslinovog ulja. Amen!, zaključio je na kraju.